Các loại cà phê phổ biến ở Việt Nam

Điều kiện khí hậu nhiệt đới gió mùa tại Việt Nam rất phù hợp cho cây cafe phát triển, đặc biệt là các loại cà phê có chất lượng cao như: Arabica, Robusta, Cherry. 

Cà phê Arabica

Arabica thuộc họ Rubiaceae, chi Coffea, tiếng Việt được gọi là cà phê Chè do đặc điểm của nó là lá nhỏ, thân cây thấp giống như cây chè ở Việt Nam. Arabica có nguồn gốc từ tây nam Ethiopia, sau đó theo chân người Pháp đến Việt Nam. Đây chính là loại cafe được trồng đầu tiên ở nước ta.

Trong họ cafe, Arabica có rất nhiều giống khác nhau và hầu như chúng đều là những loại cà phê hảo hạng nhất. Có thể kể đến một số cái tên như: Typica, Bourbon, Moka, Caturra, Mundo Novo, Catuai, Catimor, Moka

Dòng cafe Arabica chỉ thích hợp ở độ cao phù hợp, tuy có sản lượng thấp nhưng cho hương thơm đặc biệt.

Cà phê Robusta

Có đến 39% sản lượng cafe trên thế giới là thuộc Robusta. Loại cây này có nguồn gốc chung với Arabica là Ethiopia nhưng trước đây thường được mọc ở những nơi hoang dã. Chính vì vậy cây của Robusta cao hơn, nhiều nhánh và lá cây to hơn so với Arabica.

Mùi vị của Robusta cũng không được đánh giá cao bằng Arabica về độ tinh khiết, mùi thơm tự nhiên. Vì vậy giá cả chỉ bằng 1 nửa so với đối thủ. Tuy nhiên, đặc điểm nổi bật của giống cafe này chính là hàm lượng caffeine rất cao, chiếm khoảng 2 – 4% hạt cafe trong khi Arabica chỉ có 1 – 3%.

Robusta có khả năng kháng bệnh tốt, cho năng suất cao, đặc biệt có hàm lượng cafein cao hơn Arabica.

Cà phê Cherry

Cherry hay còn gọi là cà phê Chari, cà phê Mít có nguồn gốc từ Ubangui Chari, gần sa mạc lớn nhất thế giới Sahara. Chính vì vậy loại cây này có đặc điểm khá cao lớn, thân và lá to để chứa nước và có thể sinh trường tốt ở những nơi thời tiết khô hạn.

Quả của Chari to hơn những giống khác tuy nhiên năng suất lại không cao. Về mùi vị thì nó cũng không được đánh giá cao bằng Arabica hay Robusta nên ngày nay được trồng rất ít ở nước ta. 

Ngoài các giống cà phê kể trên, còn có dòng Culi đột biến, mang cả hương vị của cafe Arabica và Robusta.

 Hoa cà phê

Cấu tạo hoa của cây cafe có màu trắng và có 5 cánh, không nở riêng lẻ mà thành từng chùm lớn. Hoa cà phê có thời gian thụ phấn rất ngắn, khoảng 3 đến 4 tiếng nhưng lại có thể nở đến 4 ngày.

Khác với nhiều giống cây công nghiệp ở Việt Nam, hoa của cây cafe được nở nhiều lần trong năm. Tuy nhiên, nhiều hay ít còn phụ thuộc vào điều kiện thời tiết và khí hậu. Ngày nay có rất nhiều phương pháp kích thích hoa nở tự nhiên để tăng sản lượng cho cây cà phê.

Hoa cafe chỉ nảy mầm trong điều kiện nhiệt độ thấp hoặc được cung cấp nước sau một thời gian khô hạn kéo dài khoảng 2 đến 3 tháng. Thông thường những mùa có khí hậu nắng nóng xen kẽ mưa sau vài tháng sẽ giúp hoa cafe nở đúng lúc, cho năng suất cao hơn.

Hoa cà phê ngoài kết trái hình thành hạt cafe còn cho mật.

Biết được nguyên lý nở của hoa cà phê, người trồng sẽ có biện pháp cung cấp nước và chất dinh dưỡng thích hợp để tăng năng suất của mùa vụ. Tuy nhiên cần lưu ý tránh thời tiết xấu, mưa kéo dài, đặc biệt là sương muối sẽ làm hoa cafe bị thối, giảm đáng kể năng suất.

Cấu tạo và thành phần của quả cà phê

Cấu tạo của quả cà phê

Trong một quả cà phê, có 6 phần chính: thân, vỏ trái, thịt, vỏ lụa, vỏ lụa và hạt, còn được biết đến là hạt cà phê. Thân cà phê Là phần nối giữa trái và cành cây, thân cà phê cần linh hoạt. Điều này giúp ngăn trái cà phê rơi xuống do tác động bên ngoài tự nhiên, nhưng phải giòn để thu hoạch dễ dàng.

Vỏ

Đây là lớp ngoài cùng của trái cà phê, có chức năng bảo vệ bên trong. Khi cà phê chưa chín, vỏ sẽ màu xanh và khi chín nó sẽ dần chuyển sang màu đỏ hoặc vàng tùy thuộc vào loại cà phê. Vỏ của các loại Arabica sẽ mềm và nhỏ hơn so với Robusta và Chari.

Phần thịt

Thịt của quả cà phê có hương vị ngọt nhẹ và có thể ăn được. Trong quá trình làm cà phê Weasel, chồn sẽ ăn và hấp thụ thịt và thải ra hạt. Thịt của loại Arabica có vị ngọt và mềm nhất, trong khi cà phê Chari có thịt dày hơn. Hạt cà phê được tạo thành từ nhiều lớp khác nhau.

Phần vỏ lụa

Đây là một lớp vỏ khá cứng sau khi được sấy khô để bảo vệ hạt cà phê. Sau khi thu hoạch cà phê, người ta sẽ lấy ra vỏ ngoài. Thịt và nhầy bị bỏ lại, chỉ còn lại vỏ lụa và hạt bên trong. Trong quá trình chế biến, lớp vỏ lúa này cũng được loại bỏ và có thể sử dụng làm nhiên liệu và phân bón rất tốt. Vỏ lụa Lớp da mềm mỏng này bao quanh hạt cà phê. Mỗi loại cà phê có một màu da khác nhau. Theo đó, da của cà phê Arabica là màu trắng, cà phê Robusta là màu nâu sáng và da lụa của cà phê Chari là màu vàng nhạt.

Nhân cà phê

Đây là thành phần tạo ra giá trị cho cây cà phê. Hạt cà phê được chia thành hai phần: phần ngoài cứng bao gồm các tế bào nhỏ chứa dầu, phần trong có các tế bào lớn và tương đối mềm. Trừ trường hợp cà phê chỉ có 1 hạt hoặc hiếm khi có 3 hạt, hầu hết các hạt cà phê đều có 2 phần bằng nhau.

Thành phần hóa học của hạt cà phê

Trong một hạt cà phê hoàn chỉnh, sẽ có nhiều thành phần khác nhau, mỗi thành phần đều rất quan trọng để tạo ra hương vị của hạt cà phê. Vỏ của trái cà phê chứa nhiều anthocyanin, vì vậy khi chín thì trái thường là màu đỏ. Ngoài ra, vỏ trái còn chứa nhiều chất như caffeine, alkaloit, tanin và nhiều enzym khác. Thịt Thịt trái cà phê chủ yếu chứa chất nhầy và các tế bào mềm. Phần này chứa nhiều đường, làm cho cà phê có vị ngọt, và cũng chứa một chất hỗ trợ quá trình lên men là peptinase, làm cho hương vị của hạt cà phê tốt hơn. Vỏ lúa Vì nó được bọc ngay bên ngoài hạt, lớp vỏ lúa cũng thừa hưởng một lượng lớn caffeine, lên đến 0,4% trọng lượng của trái cà phê. Hạt cà phê Trong hạt cà phê chín đầy đủ, lượng nước chiếm 10 - 12%, sau đó là 10 - 13% lipid, 9 - 11% protein, 5 - 10% đường và 3 - 5% tinh bột. Mỗi loại cà phê có thành phần hóa học khác nhau tạo ra hương vị đặc biệt. Ngoài ra, nếu được chế biến tối ưu, nó cũng sẽ cải thiện đáng kể chất lượng.

Đặc điểm của các chất có trong hạt cà phê Nước Khi sấy, cà phê tiêu chuẩn phải có 10 - 12% nước ở dạng ràng buộc. Sau khi rang, con số này khoảng 2 - 3%. Khi lượng nước lớn hơn, việc bảo quản sẽ rất khó khăn. Hạt cà phê sẽ bị mốc, ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng. Lipid Trong 10 - 13% lipid của hạt cà phê, đến 90% là dầu, phần còn lại là sáp. Đây là thành phần tạo ra hương thơm và độ nhớt của cà phê. Sau khi chế biến, lượng lipid còn lại rất ít và dính vào cà phê. Sử dụng cặn này để nuôi dưỡng da rất tốt. Protein Mặc dù protein trong cà phê thấp, nhưng nó có nhiều axit amin tốt. Khi rang, protein này sẽ cháy và tạo ra hương thơm và vị đặc trưng của cà phê do sự đóng góp của thành phần này. Khoáng chất Nồng độ khoáng chất trong hạt cà phê dao động từ 3 - 5%, chủ yếu là các loại như Magiê, Kali, Nitơ, Phốt pho, Clorua, Sắt, Lưu huỳnh, v.v. Cà phê ngon thường có lượng khoáng chất rất ít vì chúng ảnh hưởng đến chất lượng của hạt cà phê. Không tốt cho vị của cà phê. Caffeine Đây là đặc điểm làm cho cà phê khác biệt so với các loại trái cây và hạt khác. Caffeine là nguồn lợi ích từ việc uống cà phê, giúp bạn cảm thấy thư giãn và sảng khoái. Lượng caffeine trong các loại cà phê khác nhau cũng khác nhau, với Robusta có lượng caffeine cao nhất.

S54 - Coffee